Il percorso formativo è stato ideato e curato da S.a.i.ter, agenzia formativa di Confcommercio Siena
MILANO. Si è svolta a Milano, all’Accademia Gualtiero Marchesi, la seconda giornata di alta formazione teorico-pratica dedicata alle Linee Guida ANDISU sulla Ristorazione Sostenibile. Dopo l’appuntamento del 15 luglio scorso, che aveva coinvolto sedici cuochi delle mense universitarie italiane, l’iniziativa ha visto la partecipazione di altri diciotto cuochi in servizio presso gli enti per il diritto allo studio associati ad ANDISU, provenienti da tutta Italia, concludendo il primo ciclo di lezioni in attesa di formare ulteriori classi di chef operativi nelle mense universitarie.
A promuovere e organizzare l’iniziativa il presidente ANDISU Emilio Di Marzio e Marco Del Medico, delegato ANDISU alla Ristorazione e presidente DSU Toscana, promotore dell’iniziativa. Il percorso formativo è stato ideato e curato da S.a.i.ter, agenzia formativa di Confcommercio Siena, e si inserisce nel quadro delle Linee Guida della Ristorazione Sostenibile che ANDISU ha elaborato nei mesi scorsi.
Anche in questa seconda edizione gli chef coinvolti hanno approfondito le tecniche di cottura e di valorizzazione delle materie prime proprie della grande ristorazione, mettendo a punto piatti applicabili al contesto delle mense universitarie, con l’obiettivo di offrire agli studenti pasti sempre più sani, sostenibili e di qualità.
Con la giornata di oggi si chiude il primo ciclo del progetto, che ha coinvolto complessivamente trentaquattro cuochi delle mense a gestione diretta degli enti associati ANDISU.
“Gualtiero Marchesi diceva sempre che la cucina è prima di tutto un atto di responsabilità: verso chi si nutre, verso la materia prima, verso il gesto stesso della cottura – dichiara Enrico Dandolo – Direttore dell’Accademia Gualtiero Marchesi e Presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi. Formare trentaquattro cuochi delle mense universitarie italiane significa portare quella responsabilità dove conta di più, ogni giorno, per migliaia di studenti. Non si è trattato di insegnare ricette, ma un metodo: la capacità di leggere un ingrediente, di rispettarlo, di restituirlo nel piatto con essenzialità e verità — quello che Marchesi chiamava ‘il bello e il buono’. Sono convinto che la vera sostenibilità nasca proprio da qui: da una cucina che non spreca perché conosce, e che innalza la qualità senza rincorrere la complicazione. Ringrazio ANDISU, S.a.i.ter e tutti i cuochi che hanno preso parte a questo percorso con serietà e curiosità: è proprio da questi luoghi, spesso invisibili, che passa il futuro della ristorazione italiana.”
“Con questa seconda giornata portiamo avanti un percorso che consideriamo strategico per il futuro della ristorazione universitaria – dichiara il Presidente di ANDISU Emilio Di Marzio –. Dopo il primo gruppo formato a luglio, oggi altri diciotto colleghi hanno potuto confrontarsi con l’esperienza e la sapienza dell’Accademia Gualtiero Marchesi. L’obiettivo resta lo stesso: innalzare la qualità dei pasti offerti ai nostri studenti, ridurre gli sprechi e valorizzare le materie prime, in una logica di sostenibilità che non deve mai andare a scapito del gusto. Ringrazio ancora una volta S.a.i.ter e l’Accademia Marchesi per la professionalità con cui hanno accompagnato le nostre mense in questo percorso di crescita”.
“Anche questa seconda giornata conferma quanto il progetto pensato per ANDISU stia dando i frutti che speravamo – commenta Cristina Petri, direttore di S.a.i.ter Confcommercio Siena –. Vedere cuochi provenienti da mense di tutta Italia confrontarsi con le tecniche e la filosofia di Gualtiero Marchesi, e poi tradurle in soluzioni concrete per la ristorazione collettiva, conferma che sostenibilità e qualità possono camminare insieme anche su grande scala. Ringrazio ANDISU e Marco Del Medico per la fiducia rinnovata e l’Accademia Marchesi per la disponibilità con cui ha accolto anche questo secondo gruppo. E’ davvero un onore poter collaborare con un contesto nazionale così particolare come le mense universitarie e portare la nostra esperienza con Accademia Marchesi anche a soggetti diversi. Noi abbiamo avviato una collaborazione con Accademia Marchesi già due anni fa. E’ stimolante e sfidante lavorare in questo settore, con risultati che noi speriamo davvero positivi”.
“Con questo secondo appuntamento chiudiamo la prima fase di un progetto che è andato oltre le nostre aspettative – racconta Marco Del Medico, presidente di DSU Toscana e delegato ANDISU alla Ristorazione, promotore dell’iniziativa –. In totale sono trentaquattro i cuochi delle mense universitarie che hanno potuto formarsi con l’Accademia Gualtiero Marchesi grazie al lavoro di S.a.i.ter. È un investimento che avrà ricadute dirette sulla qualità dei pasti serviti ogni giorno ai nostri studenti. Non ci fermiamo qui: stiamo già ragionando su come proseguire questa collaborazione anche nei prossimi mesi”.
