Cotechino e zampone re della tavola a Capodanno

ROMA. Con la tendenza al risparmio e ai menù tradizionali, nel cenone di Capodanno è boom per cotechini e zamponi, che fanno registrare un aumento negli acquisti del 9 per cento rispetto all’anno scorso per un totale di circa 6,5 milioni di chili serviti in tavola. E’ quanto stima la Coldiretti nel sottolineare che sulle tavole di quasi tre italiani su quattro (73 per cento) sarà presente il gustoso insaccato. Il rinnovato interesse per questi pregiati prodotti della salumeria “made in Italy” scaturisce da un ritorno dei piatti della tradizione, ma anche – sottolinea la Coldiretti – dalle caratteristiche nutrizionali profondamente cambiate. Rispetto a venti anni fa i due insaccati simbolo del Capodanno hanno infatti oggi il 33 per cento di grassi in meno. Durante le festività di fine anno – precisa la Coldiretti – vengono fatti sparire dalle tavole circa il 90 per cento del totale della produzione nazionale. La preferenza degli italiani va ai cotechini il cui consumo in quantità è pari ad oltre il doppio di quello degli zamponi. La maggioranza della produzione nazionale – precisa la Coldiretti – è certificata come Cotechino e Zampone di Modena IGP, riconoscibili dal caratteristico logo a cerchi concentrici gialli e blu con stelline dell’Unione Europea, ma si rileva anche una apprezzabile richiesta per cotechini e zamponi artigianali, magari acquistati direttamente dagli allevatori, in azienda, nei mercati o nelle botteghe di Campagna Amica, dove la componente di carne italiana è pari al cento per cento.
Assieme a due piatti storici è immancabile la presenza delle lenticchie chiamate a “portar fortuna” anche se – continua la Coldiretti – poche sono realmente italiane come quelle del Castelluccio di Norcia IGP, ma anche quelle inserite nell’elenco delle specialità tradizionali nazionali come le lenticchie di S. Stefano di Sessanio (Abruzzo), di Valle agricola (Campania), di Onano, Rascino e Ventotene (Lazio), Molisane (Molise), di Villalba, Leonforte, Ustica e Pantelleria (Sicilia) o umbre quali ad esempio quelle di Colfiorito.
La nascita dello zampone viene fatta risalire intorno al 1511, anno in cui le truppe di Giulio II, papa guerriero, assediarono Mirandola, fedelissima alla Francia e patria di Giovanni Pico, ancora ricordato per la sua prodigiosa memoria. Gli abitanti della città presa d’assedio, per non lasciare ai nemici i pochi suini rimasti, li uccisero tutti e per non sprecare la carne in un solo momento la affidarono ad un cuoco di Pico. Questo personaggio ebbe la brillante idea di tritare tutta la carne e miscelarla, com’era uso nella cucina rinascimentale, con molte spezie. Una volta completata questa operazione inserì il composto nella pelle delle zampe anteriori dei maiali, per poterlo conservare a lungo e cuocerlo al momento opportuno. Nacque così – continua la Coldiretti – il prototipo del famoso e ancora attualissimo zampone di capodanno.
Lo zampone e il cotechino analizzati dopo cottura dimostrano di avere una composizione molto diversa dall’immagine che li vede come prodotti molto grassi: 100 grammi, pari a due fette, contengono 319 calorie, circa quanto un etto di mortadella (307) e meno della stessa quantita’ di salame (352). Si tratta di alimenti interessanti per l’apporto in proteine di elevata qualità biologica, in vitamine B1 e B2 (tiamina e riboflavina) e in ferro e zinco (oligoelementi per i quali possono verificarsi carenze in caso di alimentazione vegetariana). Inoltre, per quanto riguarda il problema della qualità dei lipidi, che ha a lungo penalizzato ingiustamente questi alimenti, i dati attuali – conclude la Coldiretti – indicano che la composizione in acidi grassi e il rapporto tra le diverse classi di acidi grassi non si discostano da quelle che sono le raccomandazioni nutrizionali.
Bru