Un percorso formativo dedicato alla valorizzazione della cucina italiana
SIENA. Il diritto allo studio passa anche dalla qualità di ciò che si porta in tavola. Sì, ed oggi è una certezza. Così sedici cuochi delle mense universitarie a gestione diretta degli enti associati ANDISU, provenienti da tutta Italia, hanno preso parte a un percorso formativo dedicato alla valorizzazione della cucina italiana, all’innovazione nelle tecniche di cottura, alla qualità delle materie prime e alla riduzione degli sprechi con l’Accademia Gualtiero Marchesi. E’ di Siena invece l’agenzia formativa che ha proposto e organizzato il progetto, forte della propria esperienza nel settore, ovvero S.a.i.ter., agenzia formativa di Confcommercio Siena. Obiettivo, offrire agli studenti pasti sempre più sani, sostenibili e di qualità.
La prima giornata di alta formazione teorico-pratica dedicata alle Linee Guida ANDISU sulla Ristorazione Sostenibile si è tenuta il 15 luglio presso l’Accademia Gualtiero Marchesi di Milano. La seconda si terrà invece a settembre. Hanno partecipato il presidente ANDISU Emilio Di Marzio e Marco Del Medico, delegato ANDISU alla Ristorazione e presidente DSU Toscana, promotore dell’iniziativa. L’attività si inserisce nel quadro delle Linee Guida della Ristorazione Sostenibile che ANDISU ha elaborato i mesi scorsi.
Le materie di studio. Sulla base del progetto di S.a.i.ter Confcommercio Siena gli chef coinvolti hanno fatto una introduzione legata alla grande Cucina Italiana e al lascito di Gualtiero Marchesi, hanno approfondito inoltre in cucina le tecniche di cottura e valorizzazione delle materie prime per la ristorazione collettiva. A seguire hanno messo a punto piatti applicabili al contesto ANDISU scegliendo soluzioni per la qualità in grande scala. Ora si va avanti con una seconda edizione.
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- Marco Del Medico
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- Cristina Petri, direttore S.a.i.ter
Tutti i commenti. “E’ stato davvero un onore poter collaborare con un contesto nazionale così particolare come le mense universitarie e portare la nostra esperienza con Accademia Marchesi anche a soggetti diversi – fa notare Cristina Petri, direttore S.a.i.ter. Confcommercio Siena – Noi abbiamo avviato una collaborazione con Accademia Marchesi già due anni fa. Abbiamo avuto riscontri ottimi dalle imprese che hanno partecipato. Così, quando sono stata contattata da Marco Del Medico ho pensato un percorso similare, chiaramente calibrato sulle esigenze di sostenibilità e della grande ristorazione che è il settore in questo caso di interesse. E’ stato stimolante e sfidante lavorare in questo settore, con risultati che noi speriamo davvero positivi. Dico grazie a DSU e ANDISU per la collaborazione e la fiducia. E di nuovo grazie a Enrico Dandolo, Ceo di Accademia Marchesi che, con la solita curiosità, disponibilità e capacità di fare davvero formazione ha aperto il cuore della sua struttura per questo progetto”.
“Noi come mense universitarie siamo la ristorazione più grande d’Italia, ho avuto modo di conoscere il progetto di formazione di S.a.i.ter con Accademia Marchesi e mi sono chiesto perché non sperimentarlo con i nostri chef visto che è una attività davvero interessante – racconta Marco Del Medico, presidente dell’Azienda Regionale Toscana per il Diritto allo Studio e Delegato ANDISU alla Ristorazione, promotore dell’iniziativa –. Così abbiamo chiesto a S.a.i.ter di elaborare un progetto specifico per la nostra realtà, che abbiamo apprezzato molto, siamo andati in sperimentazione, abbiamo portato 16 chef di ANDISU a Milano e abbiamo raccolto un successo enorme. Tanto che abbiamo in programma un altro appuntamento a settembre e anche oltre. Grazie davvero a S.a.i.ter e Accademia Marchesi per questa opportunità”.
“La collaborazione con ANDISU e le mense universitarie rappresenta un’importante occasione di confronto e crescita – spiega Enrico Dandolo, AD e direttore dell’Accademia Gualtiero Marchesi -. È stato uno scambio molto produttivo, che ci ha permesso anche di conoscere meglio le esigenze di chi opera quotidianamente nelle mense. L’Accademia ha proprio l’obiettivo di diffondere una cucina autentica, legata ai prodotti, ai territori e alla tradizione italiana. Il principio resta quello indicato da Gualtiero Marchesi: puntare sulla semplicità, sulla purezza dei sapori e sulla centralità dell’ingrediente principale. Perché, qualunque sia il contesto, ciò che conta è fare una buona cucina”.
