Due giornate di formazione gratuite grazie a S.a.i.ter Confcommercio Siena e l’Ente Bilaterale Turismo Toscano, il 18 e il 19 novembre prossimi
SIENA. Cresce l’arte in cucina dei ristoratori senesi entrando direttamente tra i fornelli e le ricette dell’Accademia Gualtiero Marchesi. Due giorni di formazione gratuita, a Milano, riservata a chef e professionisti del territorio senese.
Dopo il corso di formazione che si è svolto al Santa Chiara Lab lo scorso anno, Confcommercio Siena e S.a.i.ter., l’agenzia formativa di Confcommercio Siena, con Ente Bilaterale Turismo Toscano, presenta un’ulteriore opportunità di formazione e crescita, unica e gratuita, pensata per chi vuole fare la differenza nel mondo della ristorazione.
Per due giorni gli chef senesi avranno la possibilità di entrare nella storia della cucina italiana, imparare i segreti dell’innovazione e della gestione di un ristorante direttamente all’interno dell’Accademia Gualtiero Marchesi a Milano, il 18 e il 19 novembre. Le due giornate sono gratuite, valide per gli iscritti a EBTT, Ente Bilaterale Turismo Toscano. Solo il costo del viaggio e della cena sono a carico del ristoratore.
Tutto il programma
Il 18 novembre, alle 10, si apriranno le porte dell’Accademia Marchesi per i ristoratori senesi e poi alle 11, l’introduzione “La Grande Cucina Italiana vista da Gualtiero Marchesi. Alle 11.30, presentazione teorica e pratica “I Primi Piatti: un viaggio tra mare, monti, laghi e città. Le diverse identità territoriali della cucina italiana attraverso i primi piatti, paste fresche tradizionali e innovative: come semplificare il lavoro del ristoratore senza rinunciare alla qualità. Tecniche di impasto e di servizio: tempi, organizzazione, adattamento al menù moderno”. Ci saranno applicazioni pratiche, degustazioni e confronto tra ricette ispirate ai diversi territori. Dopo la pausa pranzo, alle 14.30, presentazione teorica e pratica di pasticceria, approfondimento delle tecniche di realizzazione, finitura e presentazione per un approccio mirato alle esigenze del servizio ristorativo e dell’alta gastronomia. Si parlerà dei dolci monoporzione, della costruzione di dessert al piatto e al bicchiere, della valorizzazione estetica, dell’organizzazione e dei tempi di servizio. E poi, la piccola pasticceria con la creazione di mignon classici e contemporanei con focus sull’ organizzazione e sull’ottimizzazione della mise en place. Per quanto riguarda organizzazione e servizio, si approfondiranno temi legati alla conservazione ottimale dei prodotti, alla gestione delle catene del freddo, alla rigenerazione in cucina e alle modalità di presentazione per banqueting e ristorazione alberghiera.
Il 19 novembre, invece, alle 9, presentazione teorica e pratica dedicata a “Le carni” e “La cottura sottovuoto”. Saranno suddivise le carni e saranno preparate due ricette con diversi metodi di cottura. In primis, la tecnica del sottovuoto, con la messa in opera della teoria della preparazione, l’importanza della scelta qualitativa del materiale, della materia prima e la disciplina per il suo utilizzo. Poi alle 11.30, presentazione teorica e pratica del “Pesce: caratteristiche dei prodotti ittici e preparazione di una ricetta di pesce”. Dopo la pausa, protagonista la presentazione tecnica e operativa della “Gestione del Food cost” con la definizione e il calcolo del food cost, le metodologie di rilevazione, l’analisi delle porzioni, le strategie di acquisto e stoccaggio, il menù engineering, il controllo e monitoraggio.
I commenti
“E’ una vera e propria occasione per affinare tecniche culinarie e non solo – fa notare Daniele Pracchia, direttore Confcommercio Siena – E’ un progetto pluriennale, di cui ringraziamo Accademia Marchesi, che nasce nel 2024 per proporre ogni anno attività diverse e dare un valore aggiunto al locale, acquisire competenze che vanno dalla gestione della struttura alla creazione dei menù che oggi, sempre più, racconta storia e identità. Ci sono davvero nuove prospettive da esplorare, tecniche da apprendere, strumenti nuovi da conoscere. Con l’obiettivo di investire nel successo futuro delle nostre attività”.
“”Questo corso intende offrire nuovi stimoli alla ristorazione senese, ispirandosi alla visione innovativa di Gualtiero Marchesi – spiega Enrico Dandolo, direttore generale Accademia Gualtiero Marchesi – L’obiettivo è fornire strumenti pratici per rinnovare l’offerta gastronomica e ottimizzare l’organizzazione operativa, dalla gestione del menu al controllo del food cost. In un contesto in cui la carenza di risorse umane rappresenta una sfida, una riorganizzazione efficace può non solo affrontare le complessità attuali, ma anche rendere il settore più attrattivo per le nuove generazioni”.
“E’ una iniziativa che va ben oltre la semplice acquisizione di tecniche culinarie ed è un rapporto, quello con l’Accademia, che stiamo sviluppando nel tempo – osserva Luisella Bartali, responsabile Turismo Confcommercio Siena – Si tratta di un investimento sulla cultura del gusto e sulla qualità complessiva che la ristorazione senese è chiamata a offrire, in linea con l’eccellenza che Confcommercio Siena persegue per le imprese del territorio. Collaborare con l’Accademia Gualtiero Marchesi – un’istituzione che incarna la storia e l’innovazione della grande cucina italiana – significa elevare l’asticella per tutti i nostri professionisti. È un percorso unico, in sinergia con la nostra agenzia formativa S.a.i.ter., che non solo punta all’innovazione in cucina, ma rafforza le competenze manageriali e narrative dei ristoratori. Il successo futuro delle nostre attività passa necessariamente attraverso la formazione d’eccellenza e la capacità di trasformare ogni piatto in un’esperienza che racconta l’identità del nostro territorio”.
“La formazione è fondamentale, tanto più se è costruita come in questo caso come un percorso, confrontandosi con le reali eccellenze nazionali, come lo è l’Accademia Marchesi, e tanto più se è progettata e programmata per più anni – aggiunge Cristina Petri, direttore S.a.i.ter Confcommercio Siena – Lo scorso anno abbiamo fatto un accordo con l’Accademia per una collaborazione duratura, i docenti sono stati ospiti qui con i nostri ristoratori presso le strutture del Santa Chiara Lab, messe a disposizione grazie al coinvolgimento in questo progetto. Ora proseguiamo, con proposte nuove tutti gli anni, impiegando al meglio l’esperienza dell’Accademia Marchesi in base anche a quelle che saranno le esigenze e le richieste dei nostri ristoratori”.
