Consumi in calo vertiginoso nei ristoranti. La soluzione...
di Gianfranco Campione
Non fraintendetemi. Non sto predicando il ritorno ai lontani tempi delle tavolate di mezzogiorno, più spesso serali, coperte di caraffe, quartini o bottiglie intere. Sono perfettamente convinto che, allora, i ritorni al lavoro erano spesso accompagnati da penose sonnolenze; e che, molto spesso, ci si rimetteva in macchina un po’ troppo allegri per garantire la sicurezza dei nostri compagni di viaggio o dei passanti. I continui controlli della polizia con l’etilometro, le pesanti multe, sono strumenti sacrosanti per aiutare a sviluppare tra tutti noi una mentalità responsabile nei riguardi dell’alcool. Ma una cosa è il bere con responsabilità e moderazione, l’altra è il rinunciare del tutto alla sana abitudine mediterranea di accompagnare i pasti con un’allegra e misurata, presenza del vino.
E qui cambio interlocutore e mi rivolgo con molta decisione a chi gestisce trattorie e ristoranti. Perché cosi pochi tra voi hanno capito l’importanza di proporre regolarmente ai clienti una intelligente scelta di vini al bicchiere? Pigrizia? Ostilità preconcetta verso le novità? Timore di rimetterci (meglio: di diminuire l’utile)? Eppure tutti si rendono conto che i consumi dei vini nei loro locali, specie al pranzo, sono da qualche anno in caduta libera. E la bufera economica è tutt’altro che passata.
Ricordo che, alla fine degli anni novanta, durante una delle pesanti crisi economiche, rimasi colpito dalla prontezza con cui i ristoratori degli altri paesi reagivano, in confronto ai nostri, alle difficoltà del momento: una piccola selezione di vini a bicchiere e un prezzo speciale per i pasti di lavoro furono tra le armi più efficaci usate con tempestività per reagire alla crisi. Già allora la reazione in Italia fu molto più lenta e, comunque, limitata a pochi ristoratori “illuminati”. Gli altri proseguirono sulla vecchia strada, aumentando i lamenti invece di diminuire i prezzi o di proporre alternative meno care ai clienti.
Il prezzo del vino a bicchiere, nella fascia dei ristoranti medi (e se il trattore non è esoso!), non dovrebbe superare i 3-4 Euro, per un prodotto di buona qualità. Così, per un pasto di due persone, il costo totale del vino potrebbe rimanere tranquillamente intorno ai 7, 8 Euro: cioè meno del 20% del conto totale. Risultato: i clienti hanno bevuto bene, con moderazione, spendendo il giusto; il trattore ha aperto una bottiglia che altrimenti gli sarebbe rimasta in cantina.
Obiezione del ristoratore: a fine giornata ci smeno tutte le bottiglie lasciate a metà.
Contro-obiezione: con i tappini in gomma del vacu-vin o i semplici apparecchi dispensa azoto, una bottiglia dura tranquillamente due-tre giorni. Un piccolo investimento che si ripagherà in pochissimo tempo.
