di Augusto Codogno<\/b><\/p>\n
SIENA. Bisogna tornare indietro di molti secoli, forse addirittura un millennio per arrivare ai primordi di questa ricetta. Tutto potrebbe partire dalle focacce in uso nelle campagne senesi (ma non solo) alle quali vennero via via aggiunti miele e frutta. Il loro nome era \u201c<\/span>panes melatos<\/i><\/span>\u201d (pani mielati), ma con il passare del tempo venne consuetudine arricchirli di frutti di stagione (uva, fichi, mele, mandorle), tutti presenti nel territorio. La frutta fresca per\u00f2 aveva la cattiva prerogativa di inacidire dopo pochi giorni facendo prendere al prodotto un sapore rancido. Da qui probabilmente il \u201c<\/span>panis fortis<\/i><\/span>\u201d che in latino significa appunto pane acido.<\/span><\/p>\n Ma \u00e8 anche vero che si cominci\u00f2 ad usare la parola \u201cfortis\u201d per indicare un composto al quale erano state aggiunte molte spezie o molto pepe. I \u201cpani mielati\u201d divennero \u201cpani mielati e pepati\u201d e nello stesso modo si cominci\u00f2 a diffondere il sinonimo di \u201cpanpepato o panpapato\u201d.<\/span><\/p>\n La diffusione del pepe (<\/span>piper nigrum<\/i><\/span>), spezia di origine indiana gi\u00e0 presente nella cucina delle elit\u00e8s del periodo imperiale romano, nel XII secolo era largamente diffusa nel senese, ma solo tra le famiglie benestanti e nelle spezierie per uso quasi esclusivamente farmaceutico.<\/span><\/p>\n Solo alla fine del XIII secolo, grazie ai molti mercanti senesi (tra cui il Niccol\u00f2 Salimbeni citato da Dante nella Divina Commedia), che intrapresero le vie d\u2019oriente, cominci\u00f2 ad arrivare in citt\u00e0 ogni sorta di spezia. Fu allora che il pepe, ma anche i chiodi di garofano, la cannella, la noce moscata, il garofano, il comino ed anche lo stesso zucchero ebbero una massiccia diffusione.<\/span><\/p>\n Dato il loro costo per\u00f2, questi prodotti erano ancora riservati alle classi abbienti e soprattutto se ne faceva un uso farmaceutico pi\u00f9 che dolciario. Contrariamente a quanto si presume infatti, gli speziali (\u201c<\/span>speciali\u201d<\/i><\/span>) del tardo medio evo, erano figure pi\u00f9 vicine ai medici ed ai farmacisti che ai pasticceri. <\/span>Essi infatti avevano conoscenze riguardo ai medicamenti, al modo di preparare gli stessi mescolando vari ingredienti di natura animale, minerale e vegetale. <\/span>Va da s\u00e9 che furono i primi a maneggiare le spezie provenienti dall\u2019oriente ed i primi ad inserirle nel mercato dolciario una volta imparate le loro propriet\u00e0 e peculiarit\u00e0.<\/span><\/p>\n A Siena in particolare l\u2019Arte dei \u201c<\/span>Medici e Speciali<\/i><\/span>\u201d aveva avuto una precocit\u00e0 sorprendente, avendo trasportato il sapere antico dai conventi, molti anni prima di altri territori. Essa si era costituita ufficialmente con un proprio \u201cStatuto\u201d chiamato \u201c<\/span>Breve degli Speciali<\/i><\/span>\u201d, gi\u00e0 nel 1355, ma aveva avuto botteghe di eccellenza che rimandano ad almeno tre secoli prima. <\/span><\/p>\n Gi\u00e0 nel secolo XI infatti, all\u2019interno del grandioso Ospedale del Santa Maria della Scala, esisteva un Collegio di Medici ed una spezieria organizzata, finalizzata all\u2019assistenza sanitaria che si poteva coniugare con conoscenze farmaco-chimiche di un certo spessore. L\u2019esperienza degli antichi speziali conventuali, trasmessa poi ai maestri laici, non termin\u00f2 tuttavia che alla fine del XVIII secolo. Le loro spezierie sopravvissero, almeno nel senese, nonostante le numerose \u201c<\/span>butighe<\/i><\/span>\u201d dell\u2019Arte (nel 1370 in Siena ve n\u2019erano circa cinquanta). Tra gli Enti conosciuti per le loro abilit\u00e0 farmaceutiche, oltre al gi\u00e0 citato Santa Maria della Scala, ci furono anche i monasteri di Santa Marta, San Niccol\u00f2 del Carmine, Santa Maria Maddalena e Santa Petronilla in citt\u00e0, con l\u2019aggiunta dell\u2019Abbazia di Monte Oliveto Maggiore nelle crete ascianesi. <\/span><\/p>\n Numerose sono le testimonianze scritte di questi pani forti o pepati, ma \u00e8 a partire dal XVI secolo che si affermano come prodotti tipici di Siena. Nel \u201c<\/span>Dittionario Volgare & Latino<\/b><\/i><\/span>\u201d, edito in Roma nel 1576, ma scritto nel <\/span>1568<\/b><\/span>, abbiamo intanto la certezza che il panpepato era divenuto a tutti gli effetti un prodotto di pasticceria: <\/span>\u201c<\/b><\/span>Pan Papato hic panis dolciarius<\/b><\/i><\/span>\u201d.<\/b><\/span><\/p>\n Che fosse prodotto nelle spezierie lo abbiamo gi\u00e0 detto, ma se mai ci fosse bisogno possiamo prendere ad esempio quello che scriveva nel <\/span>1566<\/b><\/span> il Cavalier Leonardo Fioravanti di Bologna nel suo compendio \u201c<\/span>De Secreti Rationali<\/i><\/span>\u201d al Capitolo 39: <\/span>\u201c<\/b><\/span>Del modo di fare il pan forte che si fa nelle spe\u00e7ierie\u201d<\/b><\/i><\/span>. Nel XVII secolo abbiamo tutti i documenti che confermano due distinti prodotti, il panforte ed il panpepato e per entrambi le attestazioni al fatto che si producano in particolar modo a Siena o che quelli \u201c<\/span>senesi siano li megliori<\/i><\/span>\u201d. <\/span><\/p>\n Provato il legame storico di questi due prodotti dolciari con la nostra citt\u00e0, non ci rimane che alleggerire quanto scritto con la famosa leggenda sulla loro nascita.<\/span><\/p>\n Si narra che<\/span> Suor Leta<\/b><\/span>, monaca benedettina e cuoca nel Monastero di S. Ambrogio di Siena, aveva trovato una mattina tutti i sacchetti della dispensa rosicchiati dai topi ed il loro contenuto, tutto mescolato. Poich\u00e9 doveva preparare degli alimenti per i poveri, pens\u00f2 di usare tutti quegli ingredienti sparsi evitando di doverli risistemare ognuno nel proprio contenitore. E cos\u00ec, fece scaldare un po\u2019 di miele e vi gett\u00f2 alla rinfusa canditi, mandorle, farina e spezie di diverso tipo. Mentre era intenta all\u2019impresa, un gatto nero le graffi\u00f2 le gambe imprecando contro di lei con voce umana. Suor Leta riconobbe nel felino niente di meno che il Diavolo e per scacciarlo gli tir\u00f2 contro l\u2019impasto bollente. Sentendo tutto quel trambusto accorse la Madre Badessa, <\/span>Suor Berta<\/b><\/span>, che ringrazi\u00f2 Leta per aver scacciato il Demonio e, visto che c\u2019era, volle assaggiare ci\u00f2 che ancora rimaneva in pentola. Rimase colpita dal suo gusto buonissimo e dal profumo di quell\u2019impasto e lo chiam\u00f2 \u201c<\/span>pan pepato<\/b><\/span>\u201d. <\/span><\/p>\n Come sempre accade, in tutte le leggende c\u2019\u00e8 un briciolo di verit\u00e0. Uno dei documenti pi\u00f9 antichi che attesta i \u201c<\/span>panes melatos e pepatos<\/b><\/i><\/span>\u201d \u00e8 una pergamena del <\/span>1206<\/b><\/span>, appartenuta proprio al Monastero di cui sopra. Esisteva infatti poco fuori Siena, sulla francigena in localit\u00e0 Fontebecci, il <\/span>Monastero di S. Ambrogio di Montecellesi, <\/b><\/span>fondato circa l\u2019anno <\/span>1063. <\/b><\/span>Dai moltissimi documenti ancora esistenti possiamo riscontrare con meraviglia che ci fu effettivamente una \u201c<\/span>abbadessa<\/b><\/i><\/span>\u201d di nome <\/span>Berta <\/b><\/span>e che fu a capo di quelle monache almeno dal <\/span>1087<\/b><\/span> al <\/span>1134<\/b><\/span>. <\/span><\/p>\n