"Il Sole nel Piatto": ricette alla prova scientifica di sostenibilità

Con Emergy evidenziate prospettive stimolanti per la ristorazione e il turismo

SIENA. Il “fatto in casa” consuma meno energia, gli “ingredienti poveri” rispondono ad un principio di rinnovabilità ambientale e i “prodotti locali e stagionali” hanno alta sostenibilità. E poi ci sono indicazioni pratiche da seguire per i ristoranti che vogliono adottare un menù sostenibili. Ed ancora, c’è l’applicazione della metodologia Emergy che permette di calcolare quanta energia è contenuta in un piatto o richiesta nella preparazione: un set di informazioni che apre prospettive nuove per lo sviluppo di ristorazione e turismo sostenibile, valorizzandoli con l’utilizzo di metriche scientifiche intuitive.

Sono i primi risultati che emergono dalla fase due del progetto Il Sole nel Piatto, avviato nel 2025 e proseguito nei mesi scorsi coinvolgendo diciassette ristoranti di Siena e provincia. Il progetto è realizzato grazie al sostegno del Ministero del Turismo ed alla collaborazione tra le associazioni di categoria Confesercenti e Confcommercio, la Regione Toscana e l’Università di Siena, con il gruppo di ricerca di Ecodinamica. Il progetto si inserisce nel contesto di Siena come destinazione certificata dal Global Sustainable Tourism Council (GSTC) e nel suo impegno per la Carbon Neutrality. Il modo in cui il progetto va avanti è stato illustrato oggi 15 luglio a Siena, al Dipartimento Scienze fisiche ambiente e della terra dell’Università, dall’assessore regionale alle attività produttive Leonardo Marras, dal professor Simone Bastianoni, dai direttori di Confcommercio Daniele Pracchia e Confesercenti Valter Fucecchi.

“Con il ‘Sole nel Piatto’ mettiamo a sistema l’eccellenza della nostra tradizione gastronomica e la ricerca scientifica – ha fatto notare l’assessore Marras in conferenza stampa. Un particolare ringraziamento a Confesercenti e Confcommercio, perché unire le loro esperienze alla competenza dell’Università di Siena significa dare ai nostri ristoratori gli strumenti per raccontare ai visitatori, attraverso il cibo, l’impegno concreto della Toscana per un futuro più sostenibile. Non è solo un’etichetta, ma un cambiamento culturale che parte dal piatto e arriva al territorio”.

L’Emergy è il pilastro metodologico di questa fase del progetto, definita come l’energia solare necessaria (direttamente e indirettamente) per produrre un bene o servizio. Questa metrica esprime lo “sforzo” dell’ambiente e la “memoria energetica” immagazzinata nei prodotti. Esistono differenze enormi tra i prodotti alimentari: l’impatto può variare di 50 volte per le impronte e fino a quasi 1000 volte per l’Emergy, in base alla produzione. Tutto il lavoro è iniziato dalla ricognizione degli operatori di settore, dall’analisi di settore e del posizionamento. Poi la formazione, il calcolo della sostenibilità dei piatti. I risultati indicano che i prodotti a base animale e loro derivati hanno una Emergy tendenzialmente più alta, i prodotti a base vegetale invece un valore più basso. Però, ad esempio, il cinghiale si colloca in fascia di basso impatto. Quindi vanno analizzati più variabili per avere una indicazione di risultato.

L’analisi di sostenibilità delle ricette selezionate si è concentrata sui Pici all’aglione della Val di Chiana, il Risotto carnaroli con pomodoro burrata e pesto di erbe aromatiche, i Pici al ragù di cinghiale, i tortellini fatti in casa ripieni ortica e ricotta di capra, la Zuppa di ceci e porcini, il Polpo croccante in salsa verde e cavolo rosso marinato, la Buttera di Cinta senese, il Brustico, la Carabaccia 2.0. Sono piatti abitualmente in carta in almeno uno dei ristoranti che hanno partecipato.

Tra i consigli pratici che emergono per i ristoratori ci sono il posizionamento nel menù, presentando l’offerta gastronomica in base ai livelli di sostenibilità, e l’idea di fare menu tematici come i “Campioni di rinnovabilità” (piatti vegetariani/locali), “Le Eccellenze ad alto investimento” (carni di pregio con porzioni calibrate) o i “Piatti di recupero” basati sulla circolarità (es. ribollita o polpette di bollito). Ed ancora, c’è l’idea di fare la sostituzione di ingredienti, ovvero mostrare come il cambio di un singolo componente possa migliorare notevolmente il profilo di sostenibilità di un piatto.

Da parte dei ristoratori la risposta è stata significativa e incoraggiante: diciassette esercizi hanno risposto al contatto iniziale, dimostrando disponibilità e apprezzamento per le tematiche proposte. Il che indica una disposizione positiva del settore verso l’adozione di criteri di sostenibilità ambientale, confermando che il settore è pronto a intraprendere un percorso di innovazione e sostenibilità. I ristoratori hanno fornito dati su ingredienti e consumi energetici di piatti selezionati per ricevere una valutazione scientifica personalizzata del piatto.