Da Garibaldi alla mostarda della Valdichiana
di Enrico Campana
BETTOLLE. E’ l’Ezio Marchi delle Marmellate, per risalire a un illustre antenato nel campo dell’alimentazione, e cominciano infatti a fioccare riconoscimenti prestigiosi, ma le sue abitudini certosine di artigiano-artista-pensatore non subiscono scosse. Anzi, la permanenza ai fornelli della sua Bottega del Gusto è durante la giornata si è fatta sempre più lunga, senza però che la sua figura centrale manchi al Ristorante di famiglia. Che abbia, mi chiedo, anche il dono dell’ubiquità?
Col cucchiaione di legno “gira” per oltre 3 ore, fin quando è ben addensata, la marmellata nelle grandi pentole di acciaio, la depone nei vasetti, segue la sterilizzazione e l’etichettatura. E trova anche il tempo, rubandolo al sonno, per l’aspetto culturale, di studio e marketing della faccenda. Ad esempio, programmare gli ulteriori step per riqualificar
Potrei arrivare anche a 1000 marmellate se non fosse il problema dei vasetti
e , a beneficio della salute (l’apporto zuccherino è sceso da oltre il 50 per centro al 35% suscitando l’interesse dal nutrizionista aretino dottor Rossi, l’esperto del programma Tv della Lambertucci), e del piacere della tavola, questo alimento antico. E purtroppo, prima che partisse con la sua crociata, quasi “dismesso” con la novità della Nutella e delle merendine. Che han creato una generazione tendente pericolosamente all’obesità.. Su marmellate, confetture e affini (gelatine, mostarde, composte eccetera), la chimica non si è risparmiata, a scapito della grande risorsa naturale (oggi si direbbe energia rinnovabile…) della frutta, dell’orto e di altri prodotti della natura, bacche, frutti di bosco e così via. E per provare questo pericolo-chimico, mi apre un barattolo di gran marca, regalatogli da un cliente tedesco. Ne esce un puzzo di acido fenico, bisogna tapparsi il naso e gettare il barattolo.
Di Angiolino Berti ha scritto il Corriere della Sera del 28 agosto, nella rubrica settimanale “Viaggi-La Dolce Vita”. Nelle sue “Scorribande” invitando i lettori al Bravìo delle Botti, Roberto Perrone giornalista-scrittore dalla penna alata ha indicato in Angiolino Berti una specie di guida illuminante per un viaggio nelle cose buone che si trovano nelle perle della Valdichiana, Montepulciano. Lui è lì, appena usciti dal casello autostradale, per soddisfare gli occhi e la gola.
“Angiolino propone una cucina con i prodotti della zona, e qualche volta divaga fino al mare, preparando un caciucco. Ma la vera passione di quest’uomo mite, in cui riversa la sua filosofia di vita dove esistono giorni buoni e meno buoni sono le marmellate. Da spalmare su una fetta di pane toscano, da farci colazione o da abbinare a un piatto”. “La vita è come la marmellata – questa la chiusura filosofica di Perrone, riecheggiando un po’ la divertente battuta di Forrest Gump nell’omonima pellicola di successo – e bisogna sempre trovare l’abbinamento giusto. Lui ne ha inventate 211, per ogni eventualità, ogni sorpresa, per ogni stimolo visivo”.
Alla Madonna del Parto di Piero (della Francesca) ha dedicato una marmellata di fragola e mela (un richiamo alla famosa voglia di fragola delle puerpere) presentata quest’estate ufficialmente alla celebrazione annuali del famoso dipinto di Monterchi. E quale contributo al famoso pittore toscano, Mauro Capitani, che firma alcune marmellate speciali, in omaggio alla vittoria dell’artista nell’ambito concorso artistico della Lancia d’Oro per il Saracino, dedicato quest’anno al Vasari, e alla secolare corsa aretina, ha preparato una delle sue bontà a base di susine e peperoncino. Perché mai questo abbinamento? Nella loro calata in Europa i saraceni attaccavano i conventi delle monache, e facevano uso del peperoncino quale medicinale, per la digestione e rinvigorire lo spirito…. Ah, dimenticavo: le susine sono il frutto stagionale più generoso della Valdichiana, e la qualità più “carnosa” sono le cosiddette “Coscia di Monaca”, bombate, un taglio in mezzo, tanta polpa rossastra più che il succo rispetto alla Goccia d’Oro o alla Verdacchia.
Angiolino Berti sta vivendo un periodo di creatività senza freni. Nel frattempo ha già raggiunto, con le ultimissime “Gelatina di Fichi bianchi” e “Composta di Pere all’Aceto Balsamico” quota 227. Ben 16 tipi in sole 5-6 settimane!.
“E’ come il cuoco che sta tutto il giorno in cucina, se vuole fare un buon servizio alla tavola e a se stesso cerca sempre il piatto nuovo”. Come, da ultimo, il “Magro di muscolo”, ricetta che il quotidiano milanese ha riportato integralmente suscitando la curiosità e l’appetito dei clienti, molti dei quali sono venuti da lontano per assaggiarlo.
“Potrei arrivare anche a 1000 marmellate se non fosse il problema dei vasetti, la mia industria inizia e finisce con le sole due mani di cui, come tutti, dispongo”.
Dice sempre che si vuole frenare, poi non ci riesce. “D’ora in avanti farò solo quelle a grande richiesta, ad esempio in questo momento arancia e ci
Molti clienti arrivano al suo ristorante per proporgli anche nuove sfide, rifornirsi per proprio uso o fare regali più unici che originali
polla, arancia e pera, susine e peperoncino. Quelle tradizionali non sembrano interessare molto, così ragiona la gente al giorno d’oggi, vuole sempre la cosa sfiziosa, ricercata”.
La “campagna” di Angiolino Berti per ritrovare il gusto per la marmellata vera, non quella commerciale, sta dando buoni frutti (in tutti i sensi) anche se la sua missione sta ripiegando su una moda, per cui la concorrenza si agita, copia, e magari l’originalità alla fine si perde.
Trovano posto in tavola anche nei pasti principali, o nelle happy hours marmellate, confetture, gelatine, composte, da ultimo anche la mostarda. Sì, grazie al “mastro marmellataro” di Bettolle adesso anche la Valdichiana ha la sua mostarda ufficiale, anche se meno famosa di quella di Cremona, da provare coi bolliti ma non solo….
Ormai molti clienti arrivano al suo ristorante (Opera-Teatro del Gusto) per proporgli anche nuove sfide, rifornirsi per proprio uso o fare regali più unici che originali, come l’alto personaggio del Vaticano che spesso fa sosta per acquistare i preziosi cofanetti, con selezioni di 2-3 marmellate speciali (Leonardo, Matilde di Canossa, Napoleone, Garibaldi) e il dipinto d’autore di Mauro Capitani sul coperchio.
Di curiosità in curiosità. Un genitore gli ha chiesto una marmellata che aiutasse il figlio a diventare un campione di sport… Un appassionato di golf chiedeva una marmellata tutta “green” da portare nella sacca durante le 4 ore di gioco, nel caso di un maggior fabbisogno energetico, ed è stata una delle novità dal Salone Italiano del Golf di Verona, e ne hanno parlato anche i giornali di finanza ed economia.. Il console italiano di Toronto conquistato da “Il segreto di Garibaldi”, barbabietola e finocchio napoletano, la “miracolosa” pappina rossa con la quale l’Eroe dei Due Mondi combatteva l’artrosi, gli ha invece chiesto di creare la marmellata dell’Unità d’Italia per le celebrazioni dei 150 anni. Quella sede diplomatica intende offrirla nelle varie occasioni di rappresentanza. Una storia quanto meno divertente. Infine, il maestro del San Carlo di Napoli, il famoso tempio musicale, gli ha espresso il desiderio di una marmellata a base della piccola saporitissima mela napoletana (l’annurca) e il peperoncino, per i suoi orchestrali. E così la Bottega del Gusto potrà raccontare a ragione che le sue marmellate si sono meritate perfino una sinfonia…
