Le analisi eseguite dall'Università di Pisa fanno emergere caratteristiche organolettiche e nutraceutiche diverse tra aglio comune e aglione: punti di forza per la promozione del prodotto
VALDICHIANA – Si è concluso il progetto di ricerca sulle qualità nutraceutiche ed organolettiche di campioni di aglione della Valdichiana (Allium ampeloprasum L. var. Holmense) confrontate con l’aglio comune (Allium sativum L.) entrambi provenienti dalla stessa azienda.
Il progetto è stato finanziato dalla società Qualità e Sviluppo Rurale di Montepulciano e dall’Associazione per la Tutela e la Valorizzazione dell’Aglione della Valdichiana, che hanno investito risorse proprie perché convinte della necessità di una caratterizzazione nutraceutica e organolettica di questo prodotto locale.
Il responsabile scientifico del progetto è il Prof. Stefano Biagiotti, docente di Economia e Politiche dell’Ambiente all’Università Telematica Pegaso, che da alcuni anni è impegnato in attività di ricerca nella valorizzazione dell’aglione della Valdichiana e in progetti di sviluppo locale. Il soggetto scientifico, che ha predisposto le analisi e la relazione finale, è il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali dell’Università di Pisa, la cui responsabile scientifica è la Prof.ssa Lucia Guidi, già Direttore del Centro Interdipartimentale di Ricerca Nutraceutica e Alimentazione per la Salute Nutrafood.
Le conclusioni del lavoro consentono di dire che le analisi condotte sui campioni di aglio e aglione analizzati hanno fatto emergere differenze sostanziali dal punto di vista metabolomico e nutraceutico tali da rappresentare un punto di forza per la promozione dell’aglione della Valdichiana.
I campioni di aglione mostrano un ridotto contenuto di fibre rispetto ai campioni di aglio, aspetto ricollegabile ad una maggior digeribilità di questa eccellenza della Valdichiana Toscana. Inoltre, il contenuto di fenoli totali è risultato essere circa il doppio nei campioni di aglione, lasciando presupporre un maggiore potenziale antiossidante attribuibile a questa classe di metaboliti secondari. Infine, lo screening metabolomico ha messo in luce la presenza di una serie di molecole ad azione antimicrobica, antitumorale e antiinfiammatoria maggiormente rappresentate nei campioni di aglione. Tutto ciò pone senza dubbio le basi scientifiche per una valorizzazione dell’Aglione della Valdichiana come prodotto ad elevato valore nutraceutico.
“I risultati fanno ben pensare – dice la Prof.ssa Lucia Guidi– tali da giustificare la sua coltivazione e la volontà di divulgarne l’utilizzo anche in un contesto più ampio delle attuali aree di coltivazione e di consumo. La ricerca ha messo a punto un modello di analisi che i produttori potranno replicare per le proprie produzioni sito-specifiche”.
Ha proseguito il Prof. Stefano Biagiotti: “Con questo progetto si è messo un altro tassello del puzzle sulla conoscenza di questo prodotto tipico. I risultati saranno a disposizione dei produttori dell’associazione, perché possano essere utilizzati come leva di promozione ed informazione verso i consumatori che vogliono essere sempre più informati”.
La ricerca ha evidenziato anche una maggiore concentrazione di fenoli nei campioni analizzati di aglione della Valdichiana rispetto ai risultati riportati in letteratura ed effettuati su campioni di aglione provenienti dalla Polonia [Najda et al. (2016)]. Se ciò verrà confermato, significa che le condizioni pedo-climatiche dell’area di produzione contribuiscono alla differenziazione del prodotto e pertanto il percorso di creazione di una DOP si rende indispensabile, ai fini di una tutela del produttore e soprattutto del consumatore.
