Direttore responsabile Raffaella Zelia Ruscitto

La salute a tavola: come scegliere cereali e pasta?

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ROMA. La salute vien mangiando, a patto che si scelgano i prodotti giusti per una dieta che sia sana ed equilibrata. In questo senso, per fare una scelta consapevole bisogna innanzitutto studiare il modo in cui vengono prodotti. La maggior parte delle volte, infatti, acquistiamo e consumiamo alimenti che non sono di grande qualità: cosa bisogna sapere prima di metterli nel carrello?

Cereali e tipologie di raffinazione

Rientrano nella categoria dei cereali il grano, il riso, il mais, il farro, l’orzo, l’avena, la segale, il miglio e il kamut; esistono poi anche tre pseudo-cereali, ossia la quinoa, il grano saraceno e l’amaranto.

Bisogna sapere che esistono tre tipi di cereali: sugli scaffali del supermercato possiamo trovarli integrali, decorticati e perlati. Il primo tipo è il più naturale e meno lavorato in assoluto, presentando la massima quantità di amidi e fibre; i cereali decorticati subiscono invece un processo di trasformazione limitato, mantenendo intatti sia il germe (ricco di vitamine, minerali e grassi utili per il nostro organismo) sia l’endosperma ed eliminando la parte più esterna del chicco, ovvero la crusca. L’ultima tipologia di cereale è quello perlato: qui viene eliminato anche il germe e il risultato finale vede l’assenza quasi totale di fibre, con la presenza di soli amidi.

Va da sé che è meglio optare per un cereale non sottoposto a processi di raffinazione invasivi: nelle prime due tipologie, infatti, le fibre e le proteine sono presenti in livelli molto maggiori. Inoltre, evitando quelli raffinati si eviteranno anche le contaminazioni chimiche dovute ai processi richiesti per arrivare al prodotto finito.

E la pasta?

I cereali sono degli ingredienti fondamentali per la nostra salute in tavola, soprattutto per noi italiani, in quanto consumatori accaniti di pasta, fatta con grano duro. Al momento dell’acquisto, quindi, la scelta della pasta dev’essere fatta in modo intelligente. È sempre meglio preferire la pasta non raffinata, ma se non si ama particolarmente il gusto dell’integrale si può optare per la pasta prodotta con grano decorticato a pietra di marchi come La Molisana, per fare un esempio. Questo tipo di pasta, infatti, non possiede più la crusca (la parte esterna del chicco) ma conserva comunque il germe e l’endosperma, risultando migliore da un punto di vista igienico-sanitario e nutrizionale.

A quali altri elementi conviene fare attenzione? Ad esempio alle paste scure che vengono vendute con l’etichetta “integrale”: spesso infatti sono anch’esse raffinate e il colore viene semplicemente dato dalla successiva aggiunta di crusca. Al contrario, la pasta integrale dovrebbe essere prodotta con i grani nella loro interezza, senza passare da alcun processo di raffinazione. Infine, è il caso di preferire la pasta prodotta con metodi di essiccazione a bassa temperatura, in quanto ne preserva i nutrienti.