Angelino Berti ospita gli accademici di AMIRA
di Enrico Campana
BETTOLLE. Marmellata in tavola per un gala importante? Le grandi nozze sono previste sabato (4 febbraio) al ristorante Opera-Teatro del gusto. Questo passaggio a nord-ovest nell’evoluzione della cucina italiana potrebbe sembrare troppo ardito, se non fosse venuto in modo naturale (anzi, in maniera semplice, la pratica ai fornelli, la creatività, lo studio dell’autore) e dietro tutto questo non ci fosse l’esperienza di oltre 40 anni che Angelo Berti ha dedicato alla cucina tradizionale toscana, collocandosi fra i cuochi (chef per lui è un francesismo patinato), di riferimento fra tanti colleghi di livello internazionale. E’ conosciuto per aver sublimato, come sta scritto nella sua storia, una chianina, un peposo, un caciucco. Ha trovato anche il tempo di diventare uno storico e uno studioso in grado di spaccare il capello in quattro su argomenti spinosi, e la Camera di Commercio si è affidata a lui per certificare l’origine dei pici.
Il suo ultimo (last but non the least…) capolavoro è l’aver creato con le proprie mani, con antica sapienza artigianale, oltre 300 marmellate in 3 anni. Anche se per la precisione questo cuoco-artigiano di cucina metodico, sempre in tensione ma capace di dissimulare bene lo stress, proponendo ai clienti anche un “savoir faire” naturale, è già oltre se stesso. Precisa di essere arrivato a 311, lavorando, in quest’ultimo periodo, sulle profumatissime arance fatte arrivare dal Sud con le loro bucce ricche di proprietà digestive e rinfrescanti, mescolate a cachi, cocco, mele.
Strada facendo, passando dalla trattoria al Teatro del Gusto, Berti si è accorto di avere sotto mano un argomento non solo valido dal punto di vista alimentare, ma anche per la salute. E dal concetto della marmellata per le merende e la prima colazione, come ricordo dell’infanzia, ha pensato di portare in società marmellate, confetture, mostarde gelatine. E inserirle fra le portate di un menu importante. Ma questo dado non è stato tratto in maniera avventurosa, forzata, bensì attraverso una sperimentazione affrontata scientificamente, creando un gruppo di lavoro per individuare e “codificare” gli abbinamenti, anche quelli con i vini, per ottenere la massima “felicità sensoriale”.
Momento “storico”, dunque, per il Gran Galà della “Gioiosa”, chiamato così da una sua marmellata fra le più riuscite, e dedicata all’Associazione Maitres Italiani Ristoranti e Alberghi (AMIRA), che gli ha proposto, attraverso la sezione di Chianciano, una cena ufficiale con un menu-spot in grado di dimostrare come in cucina la fantasia superi la realtà. E come le marmellate possano sposarsi dunque non solo con i formaggi ma con una cinta degna del pennello del Lorenzetti e i tortelli triangolari, di ben 70 grammi l’uno, fatti in casa dalla moglie Emiliana, che cura le paste e i dolci.
Il “campione del mondo della marmellata”, titolo conferitogli dalla trasmissione di cucina più seguita in Toscana, quella di Claudio Sottili per Italia7, presenterà a colleghi, ospiti, critici di cucina un menu speciale, accompagnato da una selezione dei vini serviti dai Sommeliers AIS di Arezzo. Il menu è studiato per un giusto tributo ad alcune creazioni che hanno già raggiunto il successo in varie trasmissioni importanti della Tv o su internet. Berti non porterà in tavola il vasetto dedicato a Matilde di Canossa, Marchesa di Toscana, che ha avuto l’onore di essere custodita in una teca, nel museo che San Benedetto Po (Mantova), ha dedicato alla “Grande Comissa”, ma con l’antipasto (Carpaccio di Chianina) arriverà la Gran Composta “La Gioiosa” la cui etichetta, come tante altre preziose e uniche (ad esempio, quella dedicata alla Madonna del Parto di Monterchi o dei Tarocchi), è stata firmata da un grande artista toscano, Mauro Capitani. Al quale Fiesole dedicherà una mostra assieme a Scatizzi dal 18 febbraio.
La Gioiosa è stata presentata a “Linea Diretta”, popolare trasmissione del pomeriggio di Rai Uno, mentre a Santa Fiora Eleonora Daniele conduttrice di “Linea Verde”, ha invitato Berti per presentare la Mostarda Toscana nell’antica ricetta dei Medici.
Ma le sue marmellate non sono solo un accompagnamento: entrano, ad esempio, in padella come ripieno dei Tortelli di Garibaldi. Si chiama “Il segreto di Garibaldi” una confettura registrata alla Camera commercio di Siena ben due anni prima della festa dei 150 anni della nostra patria, legata al ricordo di una sosta tribolata dell’eroe dei Due Mondi in quel di Sinalunga, prima di marciare su Roma. Prima di essere arrestato e condotto in treno a Voghera raccomandò, infatti, al suo attendente di non scordarsi il vasetto contenente una pappina rossa, con barbabietola rossa, finocchio e rafano, che un genetista scozzese suo amico gli prescrisse a Montevideo per curare il ben noto problema dei reumatismi. Di questa marmellata si parla in un libro di novelle di cucina (“Suavis Locus, Novelle Toscane nel Piatto”). Curiosamente gli ingredienti hanno le tinte del tricolore.
Brut Millesimato Gavioli, Bianco Pipirii e Cibreo Rosso di Toscana, Hera Rosso di Toscana di Carlo Tanganelli, Rosso di Montalcino “Nostra Vita” e Moscato Doglia a fermentazione naturale con Carpaccio di Chianina come antipasto, Tortelli “Il segreto di Garibaldi” con frutta secca tostata e pecorino con marmellata di rapa rossa e finocchio, Pici al Nobile di Montepulciano con ragù di anatra per i primi; Filetto di Cinta in camicia con Mostarda Toscana e sformato di rape come Secondo, assortimento di formaggi pecorino toscano De Magi con confetture della Bottega del Gusto; sorpresa finale il Dessert (una Sacher Toscana farcita di arancia e cocco?) “La Gran Gioiosa”.
I cuochi toscani, si sa, non inseguono le stelle Michelin e l’inforchettamento delle varie guide, preferiscono tramandarsi le regole della generosa cucina toscana, che affonda le sue radici nel Rinascimento, quando, come racconta il Vasari, i grandi artisti fra cui il Bronzino (cui si deve l’invenzione della panzanella), annualmente organizzavano in Firenze una grandiosa cena a soggetto, creando scenografie stupefacenti. Il più grande chef francese, Alain Ducasse, del resto, ha riconosciuto che la cucina francese discende da quella che Caterina De Medici portò da Firenze per le nozze con Enrico IV, colui che disse “Parigi val bene una messa”. Forse che il re ugonotto parlasse per metafora…?
Angelino Berti non se la sente di escludere per queste nozze di cucina anche gli appassionati della sua tavola, sparsi nei quattro angoli di mondo (fra questi il consigliere-segretario di Stato dei Grimaldi di Monaco e vari ambasciatori) e anche i curiosi, e fa sapere dunque che accetterà prenotazioni fino ad esaurimento (tel. 338-1482475, info@ristorante-opera.it).
encampana@alice.it
BETTOLLE. Marmellata in tavola per un gala importante? Le grandi nozze sono previste sabato (4 febbraio) al ristorante Opera-Teatro del gusto. Questo passaggio a nord-ovest nell’evoluzione della cucina italiana potrebbe sembrare troppo ardito, se non fosse venuto in modo naturale (anzi, in maniera semplice, la pratica ai fornelli, la creatività, lo studio dell’autore) e dietro tutto questo non ci fosse l’esperienza di oltre 40 anni che Angelo Berti ha dedicato alla cucina tradizionale toscana, collocandosi fra i cuochi (chef per lui è un francesismo patinato), di riferimento fra tanti colleghi di livello internazionale. E’ conosciuto per aver sublimato, come sta scritto nella sua storia, una chianina, un peposo, un caciucco. Ha trovato anche il tempo di diventare uno storico e uno studioso in grado di spaccare il capello in quattro su argomenti spinosi, e la Camera di Commercio si è affidata a lui per certificare l’origine dei pici.
Il suo ultimo (last but non the least…) capolavoro è l’aver creato con le proprie mani, con antica sapienza artigianale, oltre 300 marmellate in 3 anni. Anche se per la precisione questo cuoco-artigiano di cucina metodico, sempre in tensione ma capace di dissimulare bene lo stress, proponendo ai clienti anche un “savoir faire” naturale, è già oltre se stesso. Precisa di essere arrivato a 311, lavorando, in quest’ultimo periodo, sulle profumatissime arance fatte arrivare dal Sud con le loro bucce ricche di proprietà digestive e rinfrescanti, mescolate a cachi, cocco, mele.
Strada facendo, passando dalla trattoria al Teatro del Gusto, Berti si è accorto di avere sotto mano un argomento non solo valido dal punto di vista alimentare, ma anche per la salute. E dal concetto della marmellata per le merende e la prima colazione, come ricordo dell’infanzia, ha pensato di portare in società marmellate, confetture, mostarde gelatine. E inserirle fra le portate di un menu importante. Ma questo dado non è stato tratto in maniera avventurosa, forzata, bensì attraverso una sperimentazione affrontata scientificamente, creando un gruppo di lavoro per individuare e “codificare” gli abbinamenti, anche quelli con i vini, per ottenere la massima “felicità sensoriale”.
Momento “storico”, dunque, per il Gran Galà della “Gioiosa”, chiamato così da una sua marmellata fra le più riuscite, e dedicata all’Associazione Maitres Italiani Ristoranti e Alberghi (AMIRA), che gli ha proposto, attraverso la sezione di Chianciano, una cena ufficiale con un menu-spot in grado di dimostrare come in cucina la fantasia superi la realtà. E come le marmellate possano sposarsi dunque non solo con i formaggi ma con una cinta degna del pennello del Lorenzetti e i tortelli triangolari, di ben 70 grammi l’uno, fatti in casa dalla moglie Emiliana, che cura le paste e i dolci.
Il “campione del mondo della marmellata”, titolo conferitogli dalla trasmissione di cucina più seguita in Toscana, quella di Claudio Sottili per Italia7, presenterà a colleghi, ospiti, critici di cucina un menu speciale, accompagnato da una selezione dei vini serviti dai Sommeliers AIS di Arezzo. Il menu è studiato per un giusto tributo ad alcune creazioni che hanno già raggiunto il successo in varie trasmissioni importanti della Tv o su internet. Berti non porterà in tavola il vasetto dedicato a Matilde di Canossa, Marchesa di Toscana, che ha avuto l’onore di essere custodita in una teca, nel museo che San Benedetto Po (Mantova), ha dedicato alla “Grande Comissa”, ma con l’antipasto (Carpaccio di Chianina) arriverà la Gran Composta “La Gioiosa” la cui etichetta, come tante altre preziose e uniche (ad esempio, quella dedicata alla Madonna del Parto di Monterchi o dei Tarocchi), è stata firmata da un grande artista toscano, Mauro Capitani. Al quale Fiesole dedicherà una mostra assieme a Scatizzi dal 18 febbraio.
La Gioiosa è stata presentata a “Linea Diretta”, popolare trasmissione del pomeriggio di Rai Uno, mentre a Santa Fiora Eleonora Daniele conduttrice di “Linea Verde”, ha invitato Berti per presentare la Mostarda Toscana nell’antica ricetta dei Medici.
Ma le sue marmellate non sono solo un accompagnamento: entrano, ad esempio, in padella come ripieno dei Tortelli di Garibaldi. Si chiama “Il segreto di Garibaldi” una confettura registrata alla Camera commercio di Siena ben due anni prima della festa dei 150 anni della nostra patria, legata al ricordo di una sosta tribolata dell’eroe dei Due Mondi in quel di Sinalunga, prima di marciare su Roma. Prima di essere arrestato e condotto in treno a Voghera raccomandò, infatti, al suo attendente di non scordarsi il vasetto contenente una pappina rossa, con barbabietola rossa, finocchio e rafano, che un genetista scozzese suo amico gli prescrisse a Montevideo per curare il ben noto problema dei reumatismi. Di questa marmellata si parla in un libro di novelle di cucina (“Suavis Locus, Novelle Toscane nel Piatto”). Curiosamente gli ingredienti hanno le tinte del tricolore.
Brut Millesimato Gavioli, Bianco Pipirii e Cibreo Rosso di Toscana, Hera Rosso di Toscana di Carlo Tanganelli, Rosso di Montalcino “Nostra Vita” e Moscato Doglia a fermentazione naturale con Carpaccio di Chianina come antipasto, Tortelli “Il segreto di Garibaldi” con frutta secca tostata e pecorino con marmellata di rapa rossa e finocchio, Pici al Nobile di Montepulciano con ragù di anatra per i primi; Filetto di Cinta in camicia con Mostarda Toscana e sformato di rape come Secondo, assortimento di formaggi pecorino toscano De Magi con confetture della Bottega del Gusto; sorpresa finale il Dessert (una Sacher Toscana farcita di arancia e cocco?) “La Gran Gioiosa”.
I cuochi toscani, si sa, non inseguono le stelle Michelin e l’inforchettamento delle varie guide, preferiscono tramandarsi le regole della generosa cucina toscana, che affonda le sue radici nel Rinascimento, quando, come racconta il Vasari, i grandi artisti fra cui il Bronzino (cui si deve l’invenzione della panzanella), annualmente organizzavano in Firenze una grandiosa cena a soggetto, creando scenografie stupefacenti. Il più grande chef francese, Alain Ducasse, del resto, ha riconosciuto che la cucina francese discende da quella che Caterina De Medici portò da Firenze per le nozze con Enrico IV, colui che disse “Parigi val bene una messa”. Forse che il re ugonotto parlasse per metafora…?
Angelino Berti non se la sente di escludere per queste nozze di cucina anche gli appassionati della sua tavola, sparsi nei quattro angoli di mondo (fra questi il consigliere-segretario di Stato dei Grimaldi di Monaco e vari ambasciatori) e anche i curiosi, e fa sapere dunque che accetterà prenotazioni fino ad esaurimento (tel. 338-1482475, info@ristorante-opera.it).
encampana@alice.it
