Insospettabili le fonti di tossicità per l'uomo
SIENA. E’ solo da alcuni decenni che esiste il frigorifero e ancora meno anni sono passati dall’ingresso del congelatore nelle nostre case. Per secoli sono stati usati, per conservare i cibi, mille espedienti: l’essiccamento, la salatura, l’immersione nell’olio, nell’alcool, nell’aceto, eccetera. Di questi metodi di conservazione si deve osservare che non soltanto hanno generato un’ottima gastronomia, che viene tuttora praticata per i suoi sapori. Attualmente, però, alcuni di questi metodi vengono accusati di provocare, in un modo o nell’altro, conseguenze negative per il nostro benessere. Vediamo perché.
Uno dei sistemi di conservazione più contestati è l’aggiunta di sali, definiti in chimica nitrati e nitriti, alle carni conservate, ai salumi e ad alcuni vegetali freschi: la funzione principale di questi composti è di evitare, nelle carni, lo sviluppo del botulino, che troverebbe altrimenti condizioni ideali di crescita in questi cibi e le cui tossine potrebbero essere letali; aggiungiamo che nelle parti del mondo in cui i nitrati e i nitriti non vengono aggiunti si registrano frequenti casi di botulismo. Allo stesso modo, nei vegetali, questi sali assolvono ad una funzione antiparassitaria. Ma allora dov’è il problema? E’ presto detto: esistono alcune condizioni nelle quali i nitrati vengono trasformati in nitriti, e questi, legandosi ad altre molecole, generano nuovi composti che possono avere effetti tossici sull’uomo: mal di testa, vertigini, ma anche una grave forma di anemia e persino un maggior rischio di tumore allo stomaco, un tipo di tumore abbastanza frequente a Siena, ancora di più nel dopoguerra e il sospetto ricade proprio sulla salatura che veniva praticata ‘ad occhio’ ai salumi. Attualmente l’aggiunta di tali conservanti è regolata per legge da tabelle e procedure ferree, che migliorano di molto il rapporto effetto positivo/effetto dannoso.
Le condizioni principali che possono favorire questa situazione sono le seguenti: A) la cottura al calore molto forte, come per esempio la frittura o alla brace: le carni conservate, gli insaccati, la pancetta in particolar modo, non dovrebbero quindi venire riscaldati troppo a lungo, né mangiati in quantità eccessive; B) la digestione, quando lo stomaco non si trova al giusto punto di acidità; C) la flora intestinale, che, proprio per difendersi dalla tossicità dei nitrati, li trasforma in nitriti, per certi versi meno tossici per i batteri.
Ma i cibi non sono l’unica origine di questi composti tossici: la fonte principale è, alla lunga, il fumo di sigaretta, che, per ogni pacchetto, ne regala una quantità all’incirca cento volte superiore a un’abbondante grigliata. Anche i cosmetici ne contengono una buona quantità. E, pensate un po’, anche l’interno delle macchine nuove libera notevoli quantità di queste sostanze, che, inalate, possono dare vertigini e mal di testa anche durante la guida. Voglio anche aggiungere che nei negozi e nei supermercati della città ci sono in vendita acque minerali che, evidentemente provenienti da una falda contaminata da antiparassitari, contengono un elevato livello di nitrati: all’acquisto sarà bene controllare le etichette.
A tutto questo c’è un buon antidoto: le reazioni di trasformazione a cui accennavo prima vengono quasi del tutto bloccate dalla presenza di due noti antiossidanti: la vitamina C e la vitamina E. Dove trovarli? Nella frutta, nella verdura, e negli oli vegetali.
* Nutrizionista
